Přítomnost plísní na potravinách většinou vnímáme především jako senzorický či estetický problém. To podstatné ale je, že plísně mohou znamenat i významné, často pouhým okem zcela neviditelné zdravotní riziko. Jejich působením mohou vznikat toxické i rakovinotvorné látky. Pokud jsme schopni plíseň sami odhalit, nikdy plesnivé potraviny nekonzumujme a rozhodně nestačí odstranit zasaženou část pokrmu. Významnou úlohu v ochraně zdraví před plísněmi a jejich produkty v potravinách pak sehrává Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF).
„Mnozí z nás zažili situaci, kdy někdo v domácnosti odkrojil plesnivou část potraviny a zbytek bez obav zkonzumoval nebo použil k vaření s přesvědčením, že var případné zárodky zničí. Jde o zásadní omyl. Teplo sice dokáže usmrtit samotné mikroskopické houby, ale toxické látky označované jako mykotoxiny, působení tepla nijak neznehodnotí. Viditelný plesnivý povlak na povrchu představuje pouhou špičku ledovce, pod ním se nachází neviditelná síť vláken, která prorůstá hluboko do potraviny. Zejména v potravinách s vyšším obsahem vody, jako jsou marmelády, džemy, jogurty nebo měkké ovoce, mykotoxiny bleskově pronikají celým objemem. Tvrzení, že stačí seškrábnout povrch marmelády nebo vyhodit jen jednu plesnivou malinu z krabičky, je proto nebezpečné, toxiny a mikroskopická vlákna už dávno prostoupily i okolní plody. Zvláštní opatrnost je namístě také u ořechů, olejnin, obilovin a koření, kde nejčastěji vznikají karcinogenní aflatoxiny. Zlaté pravidlo prevence zní jednoznačně: jakmile se na potravině objeví plíseň, celá patří bez přemýšlení do koše,“ varuje ředitelka Státního zdravotního ústavu MUDr. Barbora Macková, MHA.
Některé mikroskopické vláknité houby, zejména druhy rodu rodu Aspergillus a Penicillium, za specifických podmínek produkují látky označované jako mykotoxiny. K jejich produkci dochází typicky při vyšší teplotě a vlhkosti během pěstování a sklizně zemědělských komodit, ale také během nevhodného skladování potravin. Jde o přirozeně vznikající, avšak toxicky působící chemické látky, které kontaminují především ořechy, obiloviny, kukuřici či některé druhy koření.
Z pohledu bezpečnosti potravin a ochrany veřejného zdraví je mimořádná pozornost věnována specifické skupině těchto látek zvané aflatoxiny. Tyto látky kromě toxického působení jsou navíc termostabilní, nelze je zničit běžným vařením, pečením ani jinou kulinární úpravou a zůstávají tak ve výsledném pokrmu. Nejčastěji se vyskytujícím a zároveň vysoce toxicky působícím zástupcem této skupiny je aflatoxin B1 (AFB1). „Jedná se o látku s prokázanými genotoxickými účinky, kterou Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí do skupiny 1, tedy mezi prokázané lidské karcinogeny. Dlouhodobé působení této látky na lidský organismus, a to i ve velmi malých dávkách, je prokazatelně spojeno s chronickým poškozením jater a s výrazně zvýšeným rizikem vzniku zhoubného nádoru tohoto orgánu,“ vysvětluje vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin Mgr. Tomáš Pruša.
Potřebu důsledného sledování těchto látek nedávno potvrdily například záchyty nadlimitního obsahu aflatoxinu B1 ve výrobcích určených pro kojence a malé děti, jež se objevily na trhu. Jelikož se jedná o potraviny pro mimořádně citlivou skupinu populace, je nezbytné výskyt těchto kontaminantů neustále monitorovat. Proto v oblasti bezpečnosti potravin hraje důležitou úlohu Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který zachytil i tento konkrétní výrobek. „I u tohoto ovocného pyré v kapsičkách, určeného pro výživu dětí, Státní zdravotní ústav provedl hodnocení zdravotního rizika pro aflatoxin B1 a potvrdil odborné důvody opatření, která byla přijata na ochranu veřejného zdraví,“ potvrzuje Mgr. Tomáš Pruša.
Systém RASFF představuje celoevropskou komunikační síť, která dozorovým orgánům členských států umožňuje v reálném čase sdílet informace o výskytu zdravotně závadných potravin či krmiv na trhu. Díky tomuto propojení mohou kontrolní instituce okamžitě reagovat, zabránit vstupu rizikových šarží potravin či krmiv již na vnějších hranicích EU nebo bez prodlení nařídit jejich stažení z prodejní sítě.
Centrum zdraví, výživy a potravin (CZVP) při Státním zdravotním ústavu je jedním z pracovišť, která zajišťují provoz systému RASFF v České republice a podílí se na hodnocení zdravotních rizik v oblasti bezpečnosti potravin. Účelem je posouzení zdravotní přijatelnosti potravin pro celou populaci spotřebitelů nebo pro vybrané populační skupiny. Výsledné analýzy slouží dozorovým a legislativním orgánům jako nezávislý podklad k cílenému řízení rizik, úpravě limitů a ochraně veřejného zdraví. V rámci CZVP působí také Národní referenční centrum pro mikroskopické houby a jejich toxiny, které se věnuje i problematice aflatoxinů. A právě z důvodu nutnosti maximálně chránit spotřebitele a spolehlivě zachytit i stopové koncentrace skrytých hrozeb, např. v podobě aflatoxinů, jsou v současné době v CZVP zaváděny nové, citlivé analytické metody určené pro jejich přesný monitoring. Nové výsledky v roce 2027 by měly umožnit rozšíření spektra analyzovaných mykotoxinů a jejich zařazení do monitoringu dietární expozice.
Zdroj: Státní zdravotní ústav v Praze – odkaz https://szu.gov.cz/aktuality/i-plisen-kterou-nevidime-muze-kontaminovat-potraviny-rakovinotvornymi-aflatoxiny/