Grilování nepatří mezi moderní metody přípravy jídla. Dalo by se říct, že provází lidstvo téměř od samého počátku – od dob, kdy byl objeven oheň. Jeho novodobá historie se však začíná psát až koncem 17. století u indiánského kmene Arawaků na ostrově Haiti. Za dlouhá staletí prošlo grilování velkým vývojem. A to jak z technologického hlediska – od otevřeného ohně přes uzavřené grily a brikety až po moderní technologie, které známe dnes – tak i z pohledu využívaných surovin. Zatímco dříve se grilovalo výhradně maso a ryby, posléze přibyly uzeniny a zelenina a dnes již najdeme na roštu běžně i alternativní produkty jako veganské klobásky, tofu či sýr halloumi.
Díky jednoduchosti tohoto způsobu úpravy potravin si grilování postupně získalo rostoucí popularitu a nyní si bez něj téměř nikdo nedovede představit letní dny, anebo festivalovou gastro nabídku.
Prázdniny se s námi sice loučí a s nimi pro mnohé pomyslně i léto, ovšem grilovací sezóna pokračuje dál. Právě nadcházející podzim, kdy počasí a teploty venku jsou stále příjemné, je ideální pro setkávání se s rodinou a přáteli u dobrého a kvalitního jídla připraveného na grilu.
V grilovaných pokrmech však mohou vznikat některé karcinogenní chemické látky (např. heterocyklické aminy nebo polycyklické aromatické uhlovodíky) a významným rizikem je i možnost mikrobiální kontaminace, jako je salmonela, kampylobakter, E. coli nebo listerie, které způsobují závažná infekční onemocnění. Proto je třeba dbát na bezpečnost nejen při výběru správných surovin, ale i při samotném způsobu přípravy.
Aby tedy tyto příjemné chvíle nepokazily nečekané zažívací potíže nebo nepřinesly jiná zdravotní rizika, přináší Krajská hygienická stanice Zlínského kraje souhrn základních preventivních pravidel pro bezpečné grilování.
- Technologie grilu
Základem pro bezpečné grilování je správný výběr a použití grilovacího zařízení. Z hlediska vlivu na lidské zdraví a minimalizaci vzniku škodlivých látek můžeme grily seřadit podle následující posloupnosti (od nejrizikovějších po nejbezpečnější):
Uhlíkový gril → plynový gril s lávovými kameny → elektrický kontaktní gril
- Uhlíkový gril – rizikem je odkapávající tuk ze surovin přímo na rozžhavené uhlí, čímž vznikají toxické látky, které v kouři stoupají zpět do jídla.
- Plynový gril s lávovými kameny – lávové kameny dokážou odkapávající tuk pohlcovat, čímž se snižuje množství kouře. Nevýhodou však je, že se při dlouhodobém používání tukem zanesou a ten se začne přepalovat, tudíž vyžadují pravidelné čištění a výměnu.
- Elektrický kontaktní gril – nedochází ke kontaktu suroviny s otevřeným ohněm ani kouřem, takže při správné úpravě nevznikají nebezpečné chemické látky, výhodou je také možnost přesné regulace teploty.
2. Výběr a příprava surovin
Kvalitní suroviny bychom měli vybírat i s ohledem na obsah tuku – platí, že čím méně tuku potravina obsahuje, tím je pro grilování vhodnější a pro nás tedy i zdravější. Eliminuje se tím množství odkapávajícího tuku do ohně nebo na horký povrch grilu, čímž je tvorba škodlivých látek výrazně potlačena. Současně je snížen i nadbytečný příjem energie do těla.
Odkapávání tuku lze také zabránit používáním grilovacích tácků a teflonových grilovacích desek.
Při samotné přípravě v kuchyni i u grilu musíme dodržovat základní hygienická pravidla:
- Osobní hygiena (mytí rukou)
- Dodržování chladicího řetězce
- Zabránění křížové kontaminaci mezi jednotlivými surovinami
- Používání vždy čerstvých surovin
3. Samotný proces grilování (teplota a doba)
Při samotné tepelné úpravě je nutné najít správnou rovnováhu:
- Pozor na délku a intenzitu žáru – čím vyšší teplota a delší doba grilování, tím vzniká více škodlivých látek.
- Zajištění bezpečného propečení – doba grilování by se však neměla ani zbytečně zkracovat, aby nedocházelo k rizikům mikrobiálního onemocnění z nedostatečně upraveného masa. Teplota uvnitř grilované potraviny (v jádře masa) musí dosáhnout minimálně 72 °C po dobu alespoň 10 minut (k ověření doporučujeme použít vpichový potravinářský teploměr).
Ačkoliv časté grilování není doporučováno jako každodenní způsob přípravy pokrmů, při dodržení všech doporučení a také hesla „všeho s mírou“ není důvod si ho úplně odpírat.
Dne 31. 8. 2026 Zpracovalo oddělení HV a PBU I. ve Zlíně